Miscela Delle Cinque Spezie



Non v'è al mondo gastronomia che abbia dedicato al rapporto cibo-salute, non solo fisica ma anche psicologica, un tale interesse come la tradizione cinese. Non è un caso che i primi testi in cui si possano trovare elementi di cucina, siano le pagine mediche degli Annali delle Primavere e degli Autunni, risalenti al III secolo a.C.
La farmacopea cinese, come e più di quella galenica antica, ritiene la composizione dei contrasti elemento fondante della buona riuscita sia di un piatto che di una terapia medica.
A spanne ed a morsi, lo studio di centinaia di anni si può ridurre a cinque elementi organolettici attraverso i quali vengono classificate erbe e componenti naturali: acido, pungente, dolce, amaro e salato. Ogni spezia, ogni piatto, ogni rimedio è un melange di almeno due di questi aromi.
Non mi ero mai chiesto fino a che punto tale pratica fosse pervasiva in cucina fino a quando non lessi per caso il menù appeso all'esterno di un posticino a Porta Palazzo, che a breve proverò con la mia compagna di avventure preferita...
Che sia stata sbadataggine d'apprendista, piuttosto che un ben congeniato esperimento, la pietra filosofale della cucina cinese riassume in sè tutte le proprietà aromatiche di questa antica tradizione: si tratta della famosa Miscela delle Cinque Spezie, di cui oggi esistono infinite varianti in termini di tipologie e numero di ingredienti.
La formula base, che di seguito spiego, è composta da pepe del Sichuan (pungente), semi di finocchio (acido), cannella (dolce), chiodi di garofano (salato) ed anice stellato (amaro).
Sebbene si trovi in commercio ormai anche negli squallidissimi angoli "etnici" della grande distribuzione è sinceramente più salutare, divertente ed economico, recuperare gli ingredienti in un asia market e farsela da



Miscela delle Cinque Spezie

Per la capacità di un vasetto di alici

2 cucchiaini di pepe del Sichuan
8 pezzi di anice stellato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di semi di finocchio.

Nel caso del pepe di Sichuan, per orientarvi nell'intrico delle etichette etniche e di quelle apposte alla dogana, usate come riferimento i termini cinesi  huājiāo - pepe fiore, per via del profumo e della forma del baccello- e quello scientifico Zanthoxylum.
Se il pepe è fresco - baccello chiuso - fate tostare i grani per tre minuti in un padellino asciutto, finchè non si sprigionerà un intenso aroma fruttato, come di citroni.
Usate solo l'involucro rosso - le bacche nere hanno un sapore aspro e sabbioso - e macinateli insieme al resto degli ingredienti.
La procedura può richiedere una decina di minuti anche con il frullatore elettrico, per via della diversa consistenza delle parti.
Ne risulterà, oltre ad un fumo perenne che avvolge una lama surriscaldata ed esausta, una polvere fulva dal fortissimo aroma di tutto ciò che ricorda l'Oriente: fragranti pinete d'alta quota, risaie alternate a piantagioni di canna da zucchero, mercati serali, l'aria solleticante di uno speziale in un vicolo tra gli hutong di Xi'An..va bene me ne sono sniffata troppa....di miscela.
Nonostante questa preparazione sia il condimento essenziale di quasi tutti i piatti di carne della cucina cinese, usatene pochissima per volta, perchè l'aroma a crudo - figuratevi in cottura - è veramente importante.