Ristorante Hai Jing

L'intraprendenza dei Cinesi è invidiabile, e quella dei proprietari del Ristorante Hai Jing lo è ancora di più. Non solo resistono da anni in una location come Piazza Bengasi ma hanno addirittura allargato l'attività con l'apertura di un piccolo hotel adiacente al loro locale.
Resistono da così tanto tempo, però, che si sono mummificati. Sì, con l'immancabile puzza di fritto che impregna vestiti e capelli, con i lanternoni finto-antichi che non avrebbero sfigurato in un bordello della Hong Kong degli anni '20 e le decorazioni floreali in vera plastica.
Quello che c'è di nuovo è un buffet all you can eat a 10,90€ - abbastanza deprimente - ed una carta sushi che non ho nemmeno voluto aprire dopo aver dato uno sguardo ai tranci usati per le preparazioni.
Tutto, e dico tutto, il resto sembra non aver risentito dello scorrere del tempo. Il menù rimane banalotto, non negativo, solo banale con qualche sparuta pietanza thai ed una presunta lista di specialità che in altri locali sono considerati ormai piatti ordinari.
Avendo deciso di provare l'Hai Jing dopo una sessione di shopping natalizio nella vicina 8Gallery, eravamo quindi ben disposti verso la cena ma, sinceramente, non siamo riusciti a trovare nulla che ci abbia convinto a ripetere l'esperienza una seconda volta.
Abbiamo ordinato: ravioli di gamberi al vapore, riso ai fiori di loto, spaghetti di soia ai frutti di mare, cestino di patate e frutti di mare, vitello con zenzero e cipollotti e gamberoni arrosto.
La mia ragazza ha trovato i ravioli di buona fattura anche se erano piuttosto grossi e dalla pasta abbastanza spessa, quindi voto discreto.
Discorso un po' diverso sui primi. Le cozze vanno raschiate. Non è una pretesa da fighette, i cirripedi che incrostano le conchiglie sono veicolo di numerosi batteri che la breve cottura nel wok non necessariamente uccide. Quelle che costituivano il (magro) condimento degli spaghetti di soia della mia lei parevano la chiglia di una nave dopo tre settimane di fonda nella Baia dei parassiti mutanti.
Il riso è stata poi un'esperienza comica: se uno ordina riso con fiori di loto, si aspetta logicamente un riso saltato accompagnato dalla dolcezza dei boccioli carnosi di questa ninfea. Questo secondo la logica. Secondo invece il genio un po' folle dello chef, si tratta di insipido riso alla cantonese scotto nella foglia di loto, che nella traduzione inglese del menù è diventato rice flour lotus...un po' come carta, pietra, forbice!
Deludente il cestino di patate con frutti di mare, ridottisi a qualche gamberetto scongelato e le immancabili cozze ai parassiti, l'involucro, poi, era assolutamente immangiabile e reso molliccio da una salsa scura non identificata.
O io non capisco l'italiano oppure ci deve essere qualche problema quando i famosi gamberoni arrosto arrivano fritti in una leggere pastella...
L'unico spiraglio di luce dell'intera cena è stato il vitello che si sposava alla meraviglia con la julienne di zenzero ed i cipollotti affettati. In cucina dovrebbero solo ricordarsi che, se non si vuole che il cliente si ustioni le mani e si unga i vestiti, non si dovrebbe riempire il piatto di ferro con olio sbordante prima di portare tutto in tavola.
Per finire, gelati confezionati alla grappa di rose e al lychee, farinoso come la brina sul parabrezza della macchina alle cinque di mattina.
39,70€ alla cassa, digestivo offerto e tessera punti, il cui unico stampino non riceverà mai la visita di un suo simile.
Ultima cosa, comodo il parcheggio nelle ore serali, mentre a pranzo potrebbe essere complicato per via del mercato.

Servizio: 3/4
Cibo: 4/9
Locale: 4/6
Effetti collaterali: No

Giudizio finale: 12/20 - Bettola

Ristorante Cinese Pensione Hai Jing
Piazza Bengasi 15
10127 - Torino
011/6061693
Aperto tutti i giorni

Gamberoni Con Lychee - Lìzhī Dà Xiā - 荔枝 大虾

Guangdong, terra benedetta da un clima tropicale che permette tre raccolti l'anno ed affacciata sul pescosissimo Mar Cinese Meridionale che regala alle tavole di mezza Asia molluschi e prelibatezze.
Il popolo cantonese, conscio di tale  abbondanza, che non deve fare i conti con i rigori dell'inverno e lo spettro della siccità, ha saputo generare una cucina fresca, che ripudia l'uso esagerato di condimenti - visti come mezzo per camuffare il rancido - ed il cui raggio d'azione spazia praticamente su qualunque sostanza vegetale ed animale (che sta all'origine dei ben noti stereotipi sulla dieta dei Cantonesi).
Sull'interessante ricettario di Little Ma, ho trovato una ricettina che permette di abbinare in un solo piatto il pescato con la dolcezza della frutta tropicale.
Il wok, per i piatti di origine cantonese, è fondamentale perchè è l'unica padella a poter sviluppare alte temperature in pochissimo tempo, e quindi consentire di cuocere brevemente gli ingredienti per non alterarne sapore e nutrienti. I lychee sono anche l'unico abbinamento con i gamberoni che non ne distrugga i nutrienti, in quanto poveri di acido tannico (che si lega al calcio, rendendolo insolubile). Se decidete di usare gamberetti, mi sento in dovere di chiedervi di comprare esclusivamente prodotti europei, perchè il loro allevamento in zone tropicali, ha portato alla distruzione del 40% della foresta di mangrovie in 20 anni (non lamentiamoci poi che lo tsunami non ha trovato barriere naturali in posti come lo Sri Lanka!). Se proprio non doveste trovare altro che mazzancolle tropicali, cercate di comprare quelle provenienti dal Madagascar o dal Centroamerica, in quanto Paesi attenti a queste problematiche ed utilizzatori di metodi d'allevamento moderni, ad impatto ridotto.


Gamberoni Con Lychee

Per due persone come piatto unico

250g di gamberoni freschi (il peso s'intende lordo)
250g di lychee
4-5 germogli di bambù
1 cucchiaino di MSG (glutammato monosodico)
1 peperoncino thai
1 spicchio d'aglio
1 pollice di zenzero
1 cucchiaio di maizena
1/2 bicchiere di vino di riso Shao Xing

Pelate con dorso di un cucchiaino la radice di zenzero ed affettatela. Pelate uno spicchio d'aglio e tagliatelo a pezzi insieme ad un mediamente feroce peperonicino thai (lo trovate anche etichettato come bird's eye pepper - chissà perchè? a me sembra al massimo il becco di un uccello, mah..).
Sgusciate i gamberoni e, con un coltellino, svenateli del filetto dorsale nero. Tagliateli a pezzi grossi quanto un boccone. Della stessa misura tagliate i germogli di bambù ed i lychee, sgusciati e denocciolati.
Prestate attenzione a che tutti gli ingredienti abbiano la stessa dimensione, per poterli cuocere tutti allo stesso tempo.
Fate scaldare 4-5 cucchiai d'olio vegetale (l'importante è che non sia d'oliva e che sia leggero) nel wok. Aggiungete zenzero, aglio e peperoncino affettati. Quando sono rosolati, eliminateli aiutandovi con un ragno.
Versate nel wok i lychee, i gamberoni ed il bambù, fate saltare mescolando sempre per evitare che gli ingredienti brucino o si attacchino al fondo.
Sfumate con mezzo bicchiere di Shao Xing (in alternativa potrebbero andare bene lo sherry secco ed il porto ma non la Marsala), mescolate insieme il MSG e la maizena per addensare il sughetto profumato.

Accompagnate con riso a chicco lungo (ideale il basmati) al vapore o bollito.

Miscela Delle Cinque Spezie



Non v'è al mondo gastronomia che abbia dedicato al rapporto cibo-salute, non solo fisica ma anche psicologica, un tale interesse come la tradizione cinese. Non è un caso che i primi testi in cui si possano trovare elementi di cucina, siano le pagine mediche degli Annali delle Primavere e degli Autunni, risalenti al III secolo a.C.
La farmacopea cinese, come e più di quella galenica antica, ritiene la composizione dei contrasti elemento fondante della buona riuscita sia di un piatto che di una terapia medica.
A spanne ed a morsi, lo studio di centinaia di anni si può ridurre a cinque elementi organolettici attraverso i quali vengono classificate erbe e componenti naturali: acido, pungente, dolce, amaro e salato. Ogni spezia, ogni piatto, ogni rimedio è un melange di almeno due di questi aromi.
Non mi ero mai chiesto fino a che punto tale pratica fosse pervasiva in cucina fino a quando non lessi per caso il menù appeso all'esterno di un posticino a Porta Palazzo, che a breve proverò con la mia compagna di avventure preferita...
Che sia stata sbadataggine d'apprendista, piuttosto che un ben congeniato esperimento, la pietra filosofale della cucina cinese riassume in sè tutte le proprietà aromatiche di questa antica tradizione: si tratta della famosa Miscela delle Cinque Spezie, di cui oggi esistono infinite varianti in termini di tipologie e numero di ingredienti.
La formula base, che di seguito spiego, è composta da pepe del Sichuan (pungente), semi di finocchio (acido), cannella (dolce), chiodi di garofano (salato) ed anice stellato (amaro).
Sebbene si trovi in commercio ormai anche negli squallidissimi angoli "etnici" della grande distribuzione è sinceramente più salutare, divertente ed economico, recuperare gli ingredienti in un asia market e farsela da



Miscela delle Cinque Spezie

Per la capacità di un vasetto di alici

2 cucchiaini di pepe del Sichuan
8 pezzi di anice stellato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di semi di finocchio.

Nel caso del pepe di Sichuan, per orientarvi nell'intrico delle etichette etniche e di quelle apposte alla dogana, usate come riferimento i termini cinesi  huājiāo - pepe fiore, per via del profumo e della forma del baccello- e quello scientifico Zanthoxylum.
Se il pepe è fresco - baccello chiuso - fate tostare i grani per tre minuti in un padellino asciutto, finchè non si sprigionerà un intenso aroma fruttato, come di citroni.
Usate solo l'involucro rosso - le bacche nere hanno un sapore aspro e sabbioso - e macinateli insieme al resto degli ingredienti.
La procedura può richiedere una decina di minuti anche con il frullatore elettrico, per via della diversa consistenza delle parti.
Ne risulterà, oltre ad un fumo perenne che avvolge una lama surriscaldata ed esausta, una polvere fulva dal fortissimo aroma di tutto ciò che ricorda l'Oriente: fragranti pinete d'alta quota, risaie alternate a piantagioni di canna da zucchero, mercati serali, l'aria solleticante di uno speziale in un vicolo tra gli hutong di Xi'An..va bene me ne sono sniffata troppa....di miscela.
Nonostante questa preparazione sia il condimento essenziale di quasi tutti i piatti di carne della cucina cinese, usatene pochissima per volta, perchè l'aroma a crudo - figuratevi in cottura - è veramente importante.