Vermicelli Tirati a Mano Saltati - Shou Laghman - لەڭمەن

La pasta è nata in Italia, falso. La pasta è nata in Cina, falso pure questo. La maccheronica (in tutti i sensi) diatriba sulla paternità della pasta, ha trovato recente composizione nelle scoperte fatte da un team di archeologi cinesi in un'area remota dell'Asia, nota come Qinghai. Tra i reperti portati alla luce da una tomba vecchia di 4500 anni, figurano infatti tagliolini di grano ed acqua. Lajia, luogo del ritrovamento, è da sempre nodo nevralgico della via della Seta ed è molto probabilmente il luogo di nascita di quella meravigliosa idea, che incamminatasi al seguito delle carovane è giunta a rivoluzionare le abitudini alimentari e la cultura di un'intero continente dalla Cina del Nord al bacino del Mediterraneo.
Questa antica ricetta sopravvive ancora nella cucina regionale dello Xinjiang, dove è nota col nome turco di Laghman, che significa semplicemente pasta tirata a mano.
Si tratta di sostanziosi vermicelli, leggermente più spessi dei nostri bigoli o pici, che possono essere serviti in minestra o saltati nel wok.
Non vanno confusi con i La Mian, che sono di origine hui (cinese musulmana) e che vengono preparati in maniera spettacolare tirando fili di pasta lunghi come una gamba.
Realizzare questo piatto è stato un po' un parto, vuoi per ricette inesistenti o completamente errate (Chef Tomm te possino), vuoi per la mancanza della mitologica farina dura cinese, piena di glutine che pare non esistere in nessun buco dell'emisfero Occidentale.
Alla fine il (poco)eroico me stesso e la sua impagabile compagna sono riusciti a spuntarla ed a servire un primo apprezzato da tutti gli ospiti.

Shou Laghman

Per 6 persone

400g di farina tipo 00
225ml d'acqua
50g di maizena (o qualunque altro amido)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di olio di sesamo (facoltativo)



2 peperoni verdi
2 cipollotti
7-8 asparagi
150-200g di polpa di agnello
1 cucchaio di concentrato di pomodoro
olio di semi
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di cumino macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale e pepe q.b

La mancanza di farina dura mi ha costretto ad intervenire sulla farina tipo 00, per arricchirla artificialmente di glutine, e renderla cosi più resistente alla filatura. Il rapporto amido-farina è 1:8 ma potrebbe essere volentieri incrementato, mentre quello acqua-parti solide è 1:2.
Mescolate in una boule la farina, l'amido, il bicarbonato e l'olio di sesamo. Aggiungete a filo l'acqua ed impastate energicamente.
Lavorate il panetto ottenuto per una quindicina di minuti almeno, per scaldare l'impasto e permettere all'amido di ben miscelarsi all'interno della farina.
Infine, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare mezz'ora almeno.
Ricavate dall'impasto tre parti e cominciate a lavorarle fino ad ottenere tre lunghe trecce, che avvolgerete a spirale e farete riposare 15 minuti sotto la pellicola.

Portate a bollitura abbondante acqua non salata in una pentola o nel wok.
Da ogni treccia tirate con le dita dei vermicelli lunghi come un avambraccio e spessi circa 3mm.
Buttate subito i laghman nell'acqua bollente e fate cuocere per un 3-4 minuti - anche se le tempistiche possono variare e vale sempre la prova assaggio.
Scolate la pasta e mettetela a raffreddare in contenitori unti, per evitare che si incolli.
Poichè questa pasta va cotta immediatamente dopo la preparazione, cuocetene piuttosto poca per volta.

Tritate l'aglio ed i cipollotti e fateli soffriggere in olio vegetale (non oliva per carità) insieme al cumino, al pepe ed alla cannella.
Separate la parte coriacea degli asparagi da quella tenera ed affettateli a rondelle, tranne la punta che va lasciata intera. Versateli nel wok seguiti dalla polpa d'agnello che avrete tagliato a straccetti - in alternativa va bene anche la carne di bovino.
Affettate i peperoni a listarelle non troppo sottili ed aggiungeteli al sautè. Coprite con un mestolo, un mestolo e mezzo d'acqua già calda, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere finchè l'asparago non si è intenerito ma ancora croccante. Per addensare un po' i liquidi, mescolate un cucchiaino di maizena.
Fate saltare i laghman nel wok e serviteli caldi.

Gamberoni Con Lychee - Lìzhī Dà Xiā - 荔枝 大虾

Guangdong, terra benedetta da un clima tropicale che permette tre raccolti l'anno ed affacciata sul pescosissimo Mar Cinese Meridionale che regala alle tavole di mezza Asia molluschi e prelibatezze.
Il popolo cantonese, conscio di tale  abbondanza, che non deve fare i conti con i rigori dell'inverno e lo spettro della siccità, ha saputo generare una cucina fresca, che ripudia l'uso esagerato di condimenti - visti come mezzo per camuffare il rancido - ed il cui raggio d'azione spazia praticamente su qualunque sostanza vegetale ed animale (che sta all'origine dei ben noti stereotipi sulla dieta dei Cantonesi).
Sull'interessante ricettario di Little Ma, ho trovato una ricettina che permette di abbinare in un solo piatto il pescato con la dolcezza della frutta tropicale.
Il wok, per i piatti di origine cantonese, è fondamentale perchè è l'unica padella a poter sviluppare alte temperature in pochissimo tempo, e quindi consentire di cuocere brevemente gli ingredienti per non alterarne sapore e nutrienti. I lychee sono anche l'unico abbinamento con i gamberoni che non ne distrugga i nutrienti, in quanto poveri di acido tannico (che si lega al calcio, rendendolo insolubile). Se decidete di usare gamberetti, mi sento in dovere di chiedervi di comprare esclusivamente prodotti europei, perchè il loro allevamento in zone tropicali, ha portato alla distruzione del 40% della foresta di mangrovie in 20 anni (non lamentiamoci poi che lo tsunami non ha trovato barriere naturali in posti come lo Sri Lanka!). Se proprio non doveste trovare altro che mazzancolle tropicali, cercate di comprare quelle provenienti dal Madagascar o dal Centroamerica, in quanto Paesi attenti a queste problematiche ed utilizzatori di metodi d'allevamento moderni, ad impatto ridotto.


Gamberoni Con Lychee

Per due persone come piatto unico

250g di gamberoni freschi (il peso s'intende lordo)
250g di lychee
4-5 germogli di bambù
1 cucchiaino di MSG (glutammato monosodico)
1 peperoncino thai
1 spicchio d'aglio
1 pollice di zenzero
1 cucchiaio di maizena
1/2 bicchiere di vino di riso Shao Xing

Pelate con dorso di un cucchiaino la radice di zenzero ed affettatela. Pelate uno spicchio d'aglio e tagliatelo a pezzi insieme ad un mediamente feroce peperonicino thai (lo trovate anche etichettato come bird's eye pepper - chissà perchè? a me sembra al massimo il becco di un uccello, mah..).
Sgusciate i gamberoni e, con un coltellino, svenateli del filetto dorsale nero. Tagliateli a pezzi grossi quanto un boccone. Della stessa misura tagliate i germogli di bambù ed i lychee, sgusciati e denocciolati.
Prestate attenzione a che tutti gli ingredienti abbiano la stessa dimensione, per poterli cuocere tutti allo stesso tempo.
Fate scaldare 4-5 cucchiai d'olio vegetale (l'importante è che non sia d'oliva e che sia leggero) nel wok. Aggiungete zenzero, aglio e peperoncino affettati. Quando sono rosolati, eliminateli aiutandovi con un ragno.
Versate nel wok i lychee, i gamberoni ed il bambù, fate saltare mescolando sempre per evitare che gli ingredienti brucino o si attacchino al fondo.
Sfumate con mezzo bicchiere di Shao Xing (in alternativa potrebbero andare bene lo sherry secco ed il porto ma non la Marsala), mescolate insieme il MSG e la maizena per addensare il sughetto profumato.

Accompagnate con riso a chicco lungo (ideale il basmati) al vapore o bollito.

Miscela Delle Cinque Spezie



Non v'è al mondo gastronomia che abbia dedicato al rapporto cibo-salute, non solo fisica ma anche psicologica, un tale interesse come la tradizione cinese. Non è un caso che i primi testi in cui si possano trovare elementi di cucina, siano le pagine mediche degli Annali delle Primavere e degli Autunni, risalenti al III secolo a.C.
La farmacopea cinese, come e più di quella galenica antica, ritiene la composizione dei contrasti elemento fondante della buona riuscita sia di un piatto che di una terapia medica.
A spanne ed a morsi, lo studio di centinaia di anni si può ridurre a cinque elementi organolettici attraverso i quali vengono classificate erbe e componenti naturali: acido, pungente, dolce, amaro e salato. Ogni spezia, ogni piatto, ogni rimedio è un melange di almeno due di questi aromi.
Non mi ero mai chiesto fino a che punto tale pratica fosse pervasiva in cucina fino a quando non lessi per caso il menù appeso all'esterno di un posticino a Porta Palazzo, che a breve proverò con la mia compagna di avventure preferita...
Che sia stata sbadataggine d'apprendista, piuttosto che un ben congeniato esperimento, la pietra filosofale della cucina cinese riassume in sè tutte le proprietà aromatiche di questa antica tradizione: si tratta della famosa Miscela delle Cinque Spezie, di cui oggi esistono infinite varianti in termini di tipologie e numero di ingredienti.
La formula base, che di seguito spiego, è composta da pepe del Sichuan (pungente), semi di finocchio (acido), cannella (dolce), chiodi di garofano (salato) ed anice stellato (amaro).
Sebbene si trovi in commercio ormai anche negli squallidissimi angoli "etnici" della grande distribuzione è sinceramente più salutare, divertente ed economico, recuperare gli ingredienti in un asia market e farsela da



Miscela delle Cinque Spezie

Per la capacità di un vasetto di alici

2 cucchiaini di pepe del Sichuan
8 pezzi di anice stellato
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di semi di finocchio.

Nel caso del pepe di Sichuan, per orientarvi nell'intrico delle etichette etniche e di quelle apposte alla dogana, usate come riferimento i termini cinesi  huājiāo - pepe fiore, per via del profumo e della forma del baccello- e quello scientifico Zanthoxylum.
Se il pepe è fresco - baccello chiuso - fate tostare i grani per tre minuti in un padellino asciutto, finchè non si sprigionerà un intenso aroma fruttato, come di citroni.
Usate solo l'involucro rosso - le bacche nere hanno un sapore aspro e sabbioso - e macinateli insieme al resto degli ingredienti.
La procedura può richiedere una decina di minuti anche con il frullatore elettrico, per via della diversa consistenza delle parti.
Ne risulterà, oltre ad un fumo perenne che avvolge una lama surriscaldata ed esausta, una polvere fulva dal fortissimo aroma di tutto ciò che ricorda l'Oriente: fragranti pinete d'alta quota, risaie alternate a piantagioni di canna da zucchero, mercati serali, l'aria solleticante di uno speziale in un vicolo tra gli hutong di Xi'An..va bene me ne sono sniffata troppa....di miscela.
Nonostante questa preparazione sia il condimento essenziale di quasi tutti i piatti di carne della cucina cinese, usatene pochissima per volta, perchè l'aroma a crudo - figuratevi in cottura - è veramente importante.